Forzar endivias: de las raíces de la huerta a los endivias del invierno

A finales de octubre, la endivia sembrada en primavera llega al momento que lo decide todo: arrancar las raíces antes de las grandes heladas, prepararlas y forzarlas en la oscuridad. Es el trabajo de otoño que transforma una raíz banal en endivias crujientes todo el invierno — y existen cuatro formas documentadas de hacerlo, de la zanja de jardín a la « maceta sobre maceta ». La guía completa, con las medidas.

Punto de partida: raíces criadas en la huerta

Las endivias de forzar se siembran exclusivamente en plena tierra, del 15 de mayo al 15 de junio — no hay siembra de otoño posible, eso se resolvió en primavera. Han crecido en líneas de 25-30 cm, aclaradas a 8-12 cm sobre la línea, en un suelo de preferencia franco, sin piedras (que bifurcan las raíces) y sin encharcamiento.

El arranque se hace con la horca antes de las grandes heladas — la endivia es más sensible al frío que su prima la achicoria silvestre. Es el momento, finales de octubre-noviembre. Tras la extracción, las raíces se orean uno o dos días sobre el terreno para retardar la reanudación.

La preparación de las raíces, gesto a gesto

• Cortar las hojas a 1 cm por encima del cuello (2,5-5 cm según la otra escuela), respetando el brote central — es el que brotará.
• Suprimir las raicillas secundarias y recortar la punta del pivote si hace falta.
• Conservar solo raíces sanas, de 3-5 cm de diámetro en el cuello. Las deformadas darán endivias defectuosas.

En espera del forzado, se conservan bajo un colchón de paja en el jardín, o 1 a 3 meses en local fresco dentro de una caja de arena y turba mezcladas — 5 °C para las variedades de media precocidad.

Calendario de cultivo