Espinaca (Spinacia oleracea): la verdura de hoja que se ríe del invierno, de la siembra al plato en 40 días

Espinaca (Spinacia oleracea): la verdura de hoja que se ríe del invierno, de la siembra al plato en 40 días

La espinaca (Spinacia oleracea) es la hortaliza de hoja de la estación fría por excelencia: donde la mayoría de los cultivos se detienen, ella pasa el invierno a campo abierto sin protección y resiste hasta -8, incluso -10 °C. Sembrada entre agosto y octubre, produce hojas tiernas todo el otoño, reanuda el crecimiento al menor deshielo y se cosecha hoja a hoja hasta la primavera: la compañera ideal de los platos de invierno.

Es también un cultivo de paradojas: supuesta estrella del hierro — su reputación supera en realidad la medida — sus verdaderas virtudes son una buena tasa de nitrógeno, rara en una hortaliza de hoja, y un sabor ligeramente acidulado que la convierte en una verdura invernal de gran valor alimentario. Y seas jardinero novato o experto, basta una regla: nunca sembrar en pleno verano, porque el calor la hace florecer en lugar de producir hojas.

Índice

• Calendario de siembra y cosecha
• Ficha de identidad
• De Persia a las mesas de Europa
• Sembrar la espinaca
• Consejos de cultivo
• Cosechar hoja a hoja
• Variedades: semillas lisas o espinosas
• Producir sus propias semillas
• En la cocina
• Enfermedades y plagas
• Precauciones y confusiones
• Preguntas frecuentes

Calendario de siembra y cosecha

Verde: siembra a campo abierto. Las siembras de primavera (febrero-mayo) dan hojas de abril a julio; las de otoño (agosto-octubre) producen en otoño y luego todo el invierno — naranja: cosechas de plena temporada; amarillo pálido: cosechas de invierno sobre plantas que resisten el frío sin protección.

Ficha de identidad

• Nombre latino: Spinacia oleracea
• Familia: Amaranthaceae — la familia de la remolacha y el armuelle (antes Chenopodiaceae)
• Tipo: hortaliza de hoja anual, conducida como bienal para la producción de invierno
• Origen: Oriente Medio — Irán y Turquía
• Ciclo: 40 a 50 días de la siembra a la primera cosecha según la estación; la planta desarrollada soporta incluso el frío intenso
• Rusticidad: excelente — -8 a -10 °C al aire libre, sin protección; la verdura de las heladas

La planta. Herbácea baja de 15 a 30 cm, la espinaca forma una roseta de hojas hastadas u oval-oblongas según la variedad, de un verde franco a verde oscuro, gruesas y crujientes. Cuando sube a semilla, levanta un tallo de 50 a 60 cm con flores dioicas — pies machos y hembras separados — en la axila de las hojas, y luego semillas lisas o espinosas según el grupo varietal.

Lo que se come. Las hojas, crudas cuando son jóvenes y tiernas, cocidas después — y nada más: ni raíz ni fruto. Su sabor ligeramente acidulado y su tasa de nitrógeno elevada para una hoja la convierten en una hortaliza invernal de gran valor.

De Persia a las mesas de Europa

La espinaca nació en Oriente Medio, en la región del actual Irán y Turquía — la cuna persa que los viejos herbarios llamaban simplemente Asia. Conquistó los huertos de Europa y los catálogos de variedades se multiplicaron: ya en el siglo XIX, los semilleros franceses distinguían la espinaca de Holanda de hojas anchas, generalmente estimada, de la espinaca de Inglaterra que los hortelanos de París encontraban más resistente al calor.

Queda la leyenda del hierro: la espinaca contiene menos de lo que se suele pensar — su verdadera riqueza está en otra parte, en su tasa de nitrógeno y en su facultad única de producir hojas frescas cuando el huerto duerme.

Sembrar la espinaca: el cultivo de la frescura

¿Cuándo sembrar?

• De agosto a octubre para la gran producción de otoño e invierno — las espinacas, como los canónigos, apenas temen el frío y aprovechan la menor tregua para seguir creciendo durante todo el invierno.
• Febrero-marzo para la producción de primavera: se empieza a sembrar la espinaca que se necesita y se continúa sucesivamente hasta finales de mayo — una siembra de principios de marzo produce a partir del 15 de abril, una de finales de mayo se cosecha a principios de julio.
• En la primera quincena de septiembre para cosechar en enero: la siembra de provisiones de invierno.
• Nunca en pleno verano: el calor hace florecer la espinaca en lugar de producir hojas — la regla de oro del cultivo.
• La semilla germina preferentemente entre 15 y 20 °C: aprecia los suelos aún frescos de septiembre o de febrero.

¿Cómo sembrar?

• En línea, nunca en semillero: no hay trasplante — la espinaca se siembra directamente en su lugar definitivo.
• Deposite las semillas al fondo del surco, cúbralas de tierra y apriete con el dorso del rastrillo: el contacto semilla-tierra es la clave de una germinación regular.
• Distancias: 30 cm entre hileras; siembra clara en la línea y luego raleo a 10-15 cm entre plantas cuando alcanzan 10 cm de alto.
• Profundidad: somera — no enterrar las semillas, para favorecer una germinación rápida y regular, pues la espinaca es sensible a la fusariosis de semillero en suelo encharcado.
• Para una familia de 4 a 6 personas, cuente unas 400 plantas, en dos siembras de 6 m² cada una.

Consejos de cultivo

• Exposición: lugar luminoso y despejado del huerto; sol o sombra ligera para una siembra precoz.
• Suelo: fresco, algo húmico y sobre todo asentado — un terreno preparado desde hace varios meses, removido solo en superficie al sembrar. La espinaca detesta los suelos recién removidos en profundidad.
• Agua: suelo fresco, no encharcado — el exceso de agua favorece la fusariosis de semillero y las podredumbres radiculares, a las que la espinaca es muy sensible al inicio del ciclo.
• Temperamento: poco amiga del calor pero soporta bien el frío — una vez desarrollada, ni siquiera el frío intenso la inquieta.
• Asociaciones: se lleva bien con las coles y los nabos; las habas le ofrecen nitrógeno y sombra, lo que retrasa la subida a semilla. También hace buenas migas con el ajo, el tomate, la lechuga y la zanahoria.
• Atención: la espinaca produce una sustancia que perjudica a las remolachas y a las acelgas — manténgalas a distancia en el huerto.

Cosechar hoja a hoja: la recolección que dura

• Primera cosecha 40 a 50 días después de la siembra según la estación — más largo en invierno, más corto en primavera.
• Recoja hoja a hoja, empezando por las hojas de la periferia y respetando las del centro: el corazón sigue produciendo.
• Una siembra se cosecha en 3 o 4 pasadas a unos 20 días de intervalo — rendimiento del orden de 2 kg por 3 m lineales.
• En la última pasada, la planta entera se corta a ras del cuello y las hojas se clasifican.
• Las siembras de finales de agosto abastecen en otoño; las de septiembre se cosechan aún después de los fríos — la espinaca pasa el invierno al aire libre sin protección.

Variedades: de semillas lisas o de semillas espinosas

Los antiguos horticultores clasificaban las espinacas en dos grupos según su semilla: lisa o espinosa — un carácter que salta a la vista al sembrar. Sobre todo se elige la variedad según la estación: unas están hechas para la producción de otoño y primavera, otras resisten mejor el calor.

• Matador — espinaca de otoño de hojas verde oscuro anchas y gruesas, de excelente calidad gustativa y gran rendimiento
• Monstrueux de Viroflay — el gigante histórico de hojas muy grandes, clásico de los catálogos Vilmorin del siglo XIX
• Géant d'hiver (Gigante de invierno) — el nombre lo dice todo: hecho para las siembras de final de temporada
• Resistoflay y Samos — variedades modernas para la producción de otoño y primavera
• Espinaca de Holanda — variedad antigua de hojas anchas, generalmente estimada por los jardineros del siglo XIX
• Espinaca de Inglaterra — la más resistente al calor según los hortelanos de París de la época

Producir sus propias semillas: piense en dioico

Rareza en el huerto: la espinaca es dioica — existen pies machos y pies hembras, que llevan flores axilares diferentes. Para cosechar semillas hay que guardar varias plantas subidas a semilla para que la polinización se haga entre ellas.

El tallo floral alcanza 50 a 60 cm, y las semillas que se forman en los pies hembras son lisas o espinosas según la variedad — esas pequeñas cáscaras angulosas, perfectamente visibles en las plantas al final del ciclo, dieron antaño el nombre de scherpzaad (semilla afilada) a la espinaca neerlandesa. Recoja los tallos cuando las semillas se pongan marrones y séquelos antes de trillar.

En la cocina: la hoja que ama la mantequilla, la nata y el huevo

La espinaca se cocina con sobriedad: ligeramente escaldada o rehogada en aceite de oliva o jugo de carne, y servida luego con una nuez de mantequilla o con nata. Es la compañera clásica de los huevos — escalfados o fritos, la famosa presentación a la florentina — y un pilar de los pasteles en costra: el koulibiac, pastel caliente relleno de salmón y espinacas, le debe parte de su carácter.

Truco de taller: el agua de cocción de la espinaca sirve de colorante alimentario, en particular para la pasta verde. Y para conservar la cosecha de otra forma, las espinacas al limón se lacto-fermentan en tarro: hojas deshilachadas y liberadas de la nervadura central gruesa, enjuagadas, saladas y luego prensadas alternando con ajo y rodajas de limón.

Enfermedades y plagas

• Mildiu (Peronospora farinosa f. sp. spinaciae): la enfermedad más extendida y destructiva de la espinaca — manchas amarillas en las hojas, felpa gris o blanca algodonosa por debajo. Con tiempo pesado y húmedo el moho puede estropear el follaje; un suelo bien drenado y plantas aireadas limitan el riesgo.
• Fusariosis de semillero y podredumbres radiculares: la espinaca es muy sensible al inicio del ciclo, sobre todo en suelo encharcado — siembre a poca profundidad, en un lecho de siembra regular que favorezca una germinación rápida, y evite el exceso de agua.
• Babosas y pulgones: las dos principales plagas — las babosas adoran las plantas jóvenes de otoño, y los pulgones transmiten además virus (mosaico del pepino).
• Orugas y minadores: diversas orugas dejan grandes agujeros desgarrados en las hojas, y los minadores excavan sus galerías — vigile las plantas y elimine las hojas atacadas.
• A tener en cuenta: la roya blanca de la espinaca, enfermedad muy dañina, solo ha sido señalada en Estados Unidos; antracnosis y manchas foliares siguen siendo problemas menores en Europa. En un huerto ecológico bien llevado, la espinaca está prácticamente libre de enfermedades y plagas.

Precauciones y confusiones

Una sola espinaca verdadera. Botánicamente, espinaca designa la única especie Spinacia oleracea — pero otras hortalizas de hoja le toman prestado el nombre en el mercado o en la cocina (la espinaca perpetua, la tetragone y otras hojas llamadas de espinaca): son plantas diferentes, con ciclo y necesidades distintos. Compruebe siempre el nombre latino en la bolsa de semillas.

Lisa o espinosa, la misma especie. No se sorprenda de la forma de las semillas: las variedades se reparten entre semillas lisas y semillas espinosas — no son dos especies, sino dos grupos varietales de la misma espinaca.

En el huerto: si una planta pasa el invierno en su parcela, recuerde que es dioica — solo las hembras llevan semillas, y aun así hace falta un macho cerca. Y como siempre: no consuma nunca una planta sin haberla identificado con certeza — en caso de duda, absténgase.

Preguntas frecuentes

¿Cuándo sembrar las espinacas?

Dos ventanas: de agosto a octubre para la producción de otoño-invierno (siembra de la primera quincena de septiembre para cosechar en enero), y de febrero a finales de mayo para la producción de primavera. Nunca en pleno verano: el calor hace florecer la planta en lugar de producir hojas.

¿La espinaca teme las heladas?

No — es una de las hortalizas más rústicas del huerto. Una vez desarrollada, pasa el invierno al aire libre sin protección y resiste hasta -8, incluso -10 °C, reanudando su crecimiento a la menor tregua.

¿Por qué mis espinacas suben a semilla?

Casi siempre por el calor: sembrada en verano, la planta florece en lugar de producir hojas. Siembre en estación fresca — y un truco de vecindad: las habas ofrecen sombra y nitrógeno a las espinacas, lo que retrasa la subida a semilla.

¿Se puede trasplantar la espinaca?

No — no hay trasplante. La espinaca se siembra directamente en su lugar, en hileras a 30 cm, y luego se ralea para dejar un pie cada 10 a 15 cm.

¿Cuándo y cómo se cosecha la espinaca?

40 a 50 días después de la siembra según la estación. Recoja hoja a hoja empezando por la periferia y respetando el corazón: hará 3 o 4 pasadas a unos 20 días de intervalo, para unos 2 kg por 3 m lineales. En la última pasada, corte la planta entera a ras del cuello.

¿La espinaca es realmente rica en hierro?

Menos que su leyenda: contiene menos de lo que se suele pensar. Su verdadera fuerza es una buena tasa de nitrógeno — notable para una hortaliza de hoja — y su capacidad de dar hojas frescas en pleno invierno.

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